LA COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES

POR Núria Ripoll Blanch, técnica dietista

 legumbres conjunto

Las legumbres secas son alimentos poco perecederos, ya que contienen una proporción muy baja de agua. Por esto se pueden conservar durante un largo tiempo sin que se estropeen. Si se conservan en buenas condiciones, es decir, en un lugar fresco, seco, sin humedad y protegido de la luz directa y de los insectos pueden guardarse durante más de un año.

Como la mayoría de legumbres se compran secas, se tienen que hidratar para que recuperen el agua que han perdido. El tiempo mínimo para ponerlas en remojo oscila entre cuatro y doce horas, dependiendo del tipo de legumbre.  Es aconsejable que se remojen con agua mineral, ya que el producto, al hidratarse, absorbe parte del agua, y si ésta es de mala calidad repercutirá en el producto final.

Todas las legumbres se cuecen en agua abundante y sin dejar que hiervan con fuerza, ya que se podrían romper. La mayoría se cuecen a partir de agua fría, el tiempo de cocción varía entre una y tres horas, dependiendo del tamaño. En algunas legumbres es recomendable añadir agua fría durante la cocción para que la piel no se separe. De este proceso vulgarmente se dice “asustar”.

tiempo legumbres

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