EXPERIENCIAS SENSORIALES

Por Núria Ripoll Blanch Técnico dietista 

Cuando comemos, nos dejamos seducir por numerosos estímulos: visuales, olfativos, gustativos… La cocina no es solamente un conjunto de recetas, es también la sabiduría antigua heredada por nuestros antepasados a la hora de escoger y elaborar los alimentos, la tradición que ha llegado hasta nuestros días sin renunciar a la capacidad para crear, innovar y adaptarse a nuevas tendencias y nuevos modelos de alimentación que nos inspiran y nos despiertan hacia nuevas sensaciones: platos coloridos, texturas variadas, aromas exóticos… ahora más que nunca tenemos despiertos los sentidos al servicio de la buena mesa.

Como hilo conductor para expresar la relación entre los alimentos y los órganos de los sentidos, presentaremos diferentes aspectos de la gastronomía mediterránea:

 

La utilidad de las grasas

Un elemento fundamental en los principios de condimentación son las grasas.
Las grasas, son ingredientes generadores de aromas y los que más incidencia tienen en el sabor final del plato. En las últimas décadas el mercado de la alimentación ecológica ha introducido nuevos aceites de primera presión en frio muy interesantes desde el punto de vista dietético, aunque el más exitoso gastronómicamente y el más recomendado para la salud sigue siendo el aceite de oliva virgen extra. Destacan así también el aceite de girasol y el aceite de sésamo, aceites ideales para todo tipo de ensaladas, suaves al paladar y aromáticos. El aceite de lino se reserva más como uso terapéutico.
Hoy día, los aceites son la grasa principal de nuestra cocina pero históricamente era la manteca de cerdo, (en retroceso por ser un hábito poco saludable), ahora su uso en determinadas cocciones y de forma muy puntual tiene gastronómicamente un hueco en algunas de las mejores cocinas de España.
También en el mercado de la alimentación ecológica, estos últimos años ha tenido mucho éxito el aceite de coco bio, de gran relevancia en la cocina vegetariana y vegana.

 

Aromatizantes

Ya desde la época medieval, la gastronomía mediterránea ha estado muy relacionada al uso de variadas y numerosas especias para condimentar sus platos. Los platos de la cocina medieval generalmente incorporaban más de una especia y también se combinaban con salsas. Las principales especias utilizadas eran la canela, la pimienta, el jengibre y el azafrán.
Alimento, medicina, aroma, sabor..., las especias son condimentos de origen vegetal que se utilizan para sazonar, preservar y mejorar las condiciones organolépticas de alimentos y preparaciones culinarias. Hay distintas clasificaciones; especias dulces, especias ácidas, especias aromáticas, especias picantes… Se dice que las especias y las plantas aromáticas cambian nuestra disposición mental frente a los alimentos, haciéndolos más apetitosos mediante sus aromas y sabores. Lo cierto, es que las modificaciones van más allá de la predisposición mental o gustativa, y afectan favorablemente los procesos de la digestión y del metabolismo.
A diferencia de las épocas antiguas, en las que se utilizaban también para enmascarar sabores de alimentos mal conservados, hoy día el uso de las especias es una cuestión de gusto.

 

Bases saborizantes

En alimentación, el aroma y el sabor se fusionan en cada toma. En formas de cocción tradicionales la esencia del plato surge de la base culinaria utilizada. Los analistas de la gastronomía han hecho referencia permanente a bases como el sofrito, la picada y el pisto.  Estas bases han evolucionado favorablemente también hacia una cocina de vanguardia protagonizando elaboraciones excepcionales cocinadas por los mejores chefs.

 

El pan

Base de nuestra alimentación. El pan, humilde protagonista, representa de forma muy clara un alimento que despierta todo nuestro ser: elemento central de casi todas las comidas, adopta formas y tamaños distintos, texturas blandas, crujientes, tostadas y esponjosas, que al partirse o masticarse generan apetitosos sonidos. Aromas a pan recién hecho, pan caliente, pan natural. Con cuerpo, sabroso, dorado, moreno… un placer para los sentidos.

 

Sistemas de cocción

Los distintos sistemas de cocción son los principales responsables de la textura de los alimentos, el tacto en la boca que notaremos dependerá en gran medida de cómo han estado tratados térmicamente los ingredientes. En caso contrario será una textura de alimento crudo o semi crudo. El color y las formas según la cocción también son un factor variable. Las cocciones se pueden clasificar en:
- Cocciones húmedas: Hervido, al baño maría, escaldado, al vapor y a presión.
- Cocciones grasas: Fritos, salteados, sofritos y  confitados.
- Cocciones en seco: Asado, horno, a la parrilla, plancha y  barbacoa.
- Cocciones combinadas: Guiso, ahogado, asado en cazuela…
Como dato curioso en cocina, la reducción es una técnica culinaria que se basa en la eliminación del agua y otras sustancias que, como el alcohol, pasan fácilmente de un estado líquido a un estado gaseoso mediante un incremento sostenido de la temperatura. Se utiliza para modificar el sabor y la composición de las salsas que incluyen vino o bebidas alcohólicas, para concentrar el sabor de los caldos, las salsas, los asados o para espesar.  

 

Postres

Colores en abundancia, dulces sabores, texturas variadas, temperaturas extremas…, los postres son creaciones muy versátiles que sirven para completar cualquier comida. Además, los postres y la repostería en general van de la mano de múltiples celebraciones, tradicionales o no, con un peso social muy importante. 
Postres caseros, postres tradicionales, postres festivos, postres creativos… estos últimos se caracterizan por ser una combinación sorprendente de productos, a veces con un punto exótico, por su diseño, por su potencial artístico y por su presentación, siempre muy cuidada y elegante. Unos postres así entran por los ojos sin ninguna duda.

Todos nuestros sentidos están también sujetos a la predisposición de la persona para sentirlos, para notar, para oír, para ver, para saborear. La lectura consciente del mensaje  depende de nosotros, entender lo que nos transmite el alimento no es fácil, pero cuando lo descubrimos aprendemos un nuevo placer.

 

Bibliografía: La nostra cuina dels fogons a la taula. Tomo 3.

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