EL PAN

POR Núria Ripoll Blanch, técnica dietista

el pan

El pan ha estado unido a la evolución del hombre desde el Neolítico. Su presencia en casi todas las civilizaciones a lo largo de los siglos, nos muestra un alimento cargado de historia y simbología. El pan ha formado parte de la dieta básica de muchos países del mundo y todavía hoy ocupa un lugar privilegiado en muchas culturas.
El cultivo de los cereales inició una nueva era en la alimentación humana, de la cual, nacieron: la cultura del pan, las técnicas de panificación, la construcción de los primeros hornos y la variedad de masas según el tipo de cereal utilizado. Los cereales y sus derivados se consolidaron como la base de la alimentación diaria. El pan destacó por ser un alimento de primera necesidad, nutritivo y delicioso.
El proceso básico de elaboración artesanal del pan consistía en distintas fases: El amasado, un primer reposo, pesar y cortar la masa, un segundo reposo o segunda fermentación y finalmente el horneado. Hoy día, los panaderos tradicionales siguen el mismo método, aunque puede haber muchas variantes y la adición de otros ingredientes.


INGREDIENTES DEL PAN
Actualmente, al igual que en sus orígenes, el pan común incluye cuatro ingredientes esenciales: harina, levadura, agua y sal. No obstante, el azúcar, la grasa, los huevos o la leche también se utilizan en la elaboración de la masa para obtener diferentes tipos de pan. Se denominan panes especiales.
Los aditivos y los coadyuvantes tecnológicos autorizados son permitidos siempre y cuando cumplan lo estipulado en las disposiciones legales que les afecten. En cualquier caso esta información la podemos averiguar en la etiqueta del producto o en el mismo establecimiento especializado. Los panaderos artesanos, en principio, usan materias primas de calidad sin necesidad de añadir nada más.
La harina: Se pueden clasificar las harinas panificables en:
- Harina integral: Es la resultante de la molturación completa del grano de trigo. Es una harina con bajo contenido de gluten, pero con un alto contenido en fibra.
- Harina flor: Se extrae de la flor del grano de trigo. Es una harina de “gran fuerza” y de alta calidad.
- Harina normal de panificación: Esta harina puede tener mayor o menor fuerza en función de la cantidad de proteínas (gluten) que contenga. Las “harinas flojas” proceden de trigos blandos cultivados en tierras de regadío. Las “harinas de fuerza” proceden de trigos duros cultivados en tierras de secano y montañosas.

Para el panadero, saber si una harina tiene mayor o menor fuerza es fundamental para valorar el poder de absorción de agua durante el amasado y para elaborar distintas clases de pan. Por ejemplo:
- Harina floja: sirve para elaborar panecillos y barras de poco peso.
- Harina de fuerza media-alta: sirve para barras grandes de flama o pan de payés.
- Harina de fuerza: sirve para hacer pan candeal y pan de molde.
- Harina de gran fuerza: sirve para hacer bollería.

El agua: Evidentemente el agua utilizada para el amasado deberá ser potable. El agua más apropiada para la elaboración de pan, son las aguas ricas en sales minerales que permiten una mayor absorción y dan mejor sabor al pan. Es el único ingrediente cuya temperatura puede variar el panadero voluntariamente para que cuando la masa salga de la amasadora, tenga la temperatura deseada.


La sal: El tipo de sal utilizada en panadería es la sal común en sus tres calidades: gruesa, fina y entrefina. La sal sirve para dar sabor, contribuye a dar color, resta acidez (minimiza la actividad de las bacterias acidas de la masa), da una estructura compacta y retarda el envejecimiento del pan una vez cocido, ya que ayuda a retener la humedad.


La levadura: La levadura es la responsable de la fermentación de la masa, es uno de los procesos más importantes en la elaboración de pan.
Hay varios tipos de levaduras, pero en España, se emplean fundamentalmente dos:
- Masa madre o masa fermentada: Procede, generalmente, de un amasado anterior que esté muy fermentado.
- Levadura biológica prensada: Es la obtenida industrialmente para su utilización en panadería y pastelería.
En los panes especiales, además de estos ingredientes básicos también pueden añadirse muchísimos otros ingredientes más: cacao, especias, condimentos, frutos, semillas, miel… o los mencionados anteriormente como la leche, grasas, azúcares, huevos, salvado…
En función de los ingredientes utilizados, la calidad y cantidad de nutrientes de los panes varía. Por esta razón, es importante determinar las necesidades individuales de cada uno de nosotros en función de nuestra edad, complexión, actividad física o requerimientos dietéticos.

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TIPOS DE PANES:
El pan se presenta bajo toda clase de formas, tamaños, colores, texturas y sabores. Hay muchas variedades de panes, elaborados con distintas harinas. Algunos de los que hoy día se venden más a parte de los panes tradicionales propiamente dichos son:
- El pan integral: muy valorado dietéticamente, es el tipo de pan especial que tiene mayor aceptación comercial. Su alto contenido en fibra lo hace muy recomendable para evitar trastornos intestinales. Además, contiene más vitaminas y minerales que el pan blanco. El pan integral no es el mismo que el pan con salvado, a este último se le ha añadido la fibra aparte.
- El pan sin gluten: son panes elaborados con harinas de arroz, garbanzos, maíz, tapioca o incluso patata. Son ideales para quienes sufren intolerancia o sensibilidad al gluten.
- El pan de espelta, pan de centeno, pan de avena: son panes muy apreciados por sus valores nutricionales y por su calidad dietética.


Solamente está en nuestras manos escoger un u otro tipo determinado de pan. Es importante informarse y conocer los ingredientes usados en la elaboración de este alimento tan básico, ya que constituye una fuente de nutrientes y bienestar en nuestra rutina diaria.
La energía y el saber hacer de las personas que se dedican por entero a la elaboración de pan, es muy gratificante. El amor al oficio es el que marca la diferencia entre el panadero que hace pan y el que hace buen pan.

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