EL MISO, UN CONDIMIENTO MUY SALUDABLE

POR Núria Ripoll Blanch, técnica dietista

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A diferencia de hace tan solo treinta años, las oportunidades para intercambiar experiencias y conocimientos con otros países han aumentado de forma considerable. En el sector de la restauración, de la gastronomía y de la alimentación se han producido grandes cambios. Hoy día, la facilidad para aprender y enseñar al mismo tiempo costumbres y habilidades culinarias de los distintos lugares del mundo es relativamente fácil. Los alimentos han sido y continúan siendo el hilo conductor de nuevas y satisfactorias relaciones interculturales.
Esta conexión ha despertado cierto interés, no solamente por conocer nuevos productos, sino por las virtudes y propiedades que se cuentan de ellos. Los ingredientes utilizados en la cocina japonesa representan perfectamente este concepto. Esta cocina se ha desarrollado a lo largo de los siglos como parte de una compleja y espléndida civilización.

La cocina japonesa nos enseña todo un mundo de sabores, aromas, colores y texturas. Uno de sus ingredientes más simbólicos es el miso. Es la base para la sopa de miso, aunque también se añade a otros platos, por ejemplo, en el arroz, en fideos, algas, verduras frescas, pescado… es un condimento muy apreciado.

La historia del miso en Japón se remonta al s.VI d.C. La llegada de un condimento fermentado procedente de China llamado “hisio” fue el inicio del descubrimiento de un valioso producto que más tarde se llamaría “mishio”y finalmente miso. En un principio, el miso era tratado como un producto caro y reservado solo para la nobleza. Siglos más tarde su consumo llegó a la población y se convirtió en una auténtica revolución alimentaria.
Gracias a un clima cálido y húmedo, la facilidad con la que se podían fermentar productos como la soja, el arroz o el trigo, permitió que a través de un artesanal y delicado proceso, se pudieran desarrollar las distintas variedades de miso. Para ello utilizaban, y todavía hoy se siguen utilizando, viejos barriles de cedro a los que se añadía el fermento koji (aspergillus oryzae), hongo responsable de dicha fermentación.

 

EL MISO EN LA ACTUALIDAD
El miso es un condimento tradicional japonés. Es una pasta vegetal derivada de la fermentación de la soja a la que se le puede añadir un cereal en el proceso de fabricación. Sus propiedades nutricionales y su composición rica en enzimas, lactobacilos y levaduras, hacen que sea un alimento muy importante para la salud. Contiene muchas vitaminas, minerales, aminoácidos y compuestos antioxidantes. Existen diferentes grados y colores de miso. En general, cuanto más claro es, más dulce y menos salado es su sabor.

En la elaboración de miso ecológico se preservan los procesos tradicionales y naturales que ya practicaban antiguas generaciones, se utilizan solamente ingredientes de la más alta calidad y se respetan los tiempos y las fuerzas primarias de la naturaleza. No se aplican fuentes de calor artificiales durante el proceso de fermentación ni tampoco en los períodos de maduración. El agua utilizada en la elaboración del miso también es de muy alta calidad y al igual que hace siglos se siguen utilizando barriles OKE.


ALGUNAS DE LAS VARIEDADES DE MISO

HATCHO MISO

- Es un miso elaborado solamente con granos de soja selectos. Contiene bacterias muy beneficiosas para el sistema digestivo, en especial para los intestinos. Desintoxica el organismo de sustancias nocivas.
- Se usa solo o con otros misos. Es típico en la elaboración de la sopa de miso y para la elaboración de salsas.
- No contiene gluten, es de rico sabor y su textura es espesa.

MUGI MISO

- Es un miso elaborado con soja y cebada. Es de los más sabrosos, ideal para empezar a tomar miso. Contiene muchos minerales y es excelente para combatir el cansancio y la fatiga.
- En caso de estreñimiento, regula las funciones intestinales.

GENMAI MISO

- Es un miso elaborado con soja y arroz integral. Destaca por sus altos valores nutricionales. De los distintos misos elaborados con arroz, el genmai miso es el más saludable.

SHIRO MISO

- Es un miso elaborado con soja y arroz. El período de fermentación del shiro miso es relativamente corto. Es el más dulce de todos los misos. No contiene gluten y es menos salado.
- Es de sabor suave y puede combinar con casi todo tipo de alimentos. Es un ingrediente excelente para sopas, ensaladas, salsas y para marinadas de pescado.

compo miso

El miso, a lo largo de la historia, ha demostrado ser un producto muy beneficioso para ser consumido con regularidad y para formar parte de una alimentación saludable.
Es un condimento extraordinario.

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