EL ACEITE DE OLIVA

POR Núria Ripoll Blanch, Técnica dietista

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EL OLIVO Y EL ACEITE: El olivo es un árbol que pertenece a la familia de las Oleáceas, el fruto es la aceituna. No se conoce su origen con seguridad, se considera al olivo silvestre originario de Asia Menor aunque hay divergencias de opiniones. Por el contrario, sí que hay datos científicos que datan al olivo salvaje en el XII milenio a. de C. y al olivo de cultivo, en el paleolítico y el neolítico (5000 a 3500 años a. de C.). 

El aceite de oliva es, ante todo, un alimento. Un producto maravilloso con inmensas cualidades alimenticias, nutritivas y saludables. Fruto de nuestra cultura y eje de la dieta mediterránea.

A nivel nutricional es considerado un alimento muy saludable, gracias a su composición en ácidos grasos esenciales como el ácido linoleico y linolénico. Estos ácidos grasos, nuestro organismo no los fabrica y deben ser incorporados a partir de los vegetales.
Un estudio reciente avala también las grandes cualidades del aceite de oliva virgen extra gracias al descubrimiento de un compuesto orgánico responsable del sabor ligeramente picante de este tipo de aceite. Este compuesto recibe el nombre de Oleocantal y actúa como un éster con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Este compuesto estaría íntimamente relacionado con la protección frente a los problemas cardiovasculares.

EL ACEITE DE OLIVA COMO CENTRO DE LA PIRAMIDE ALIMENTARIA
El aceite de oliva aparece en la pirámide como alimento clave en nuestro patrón de dieta.
Recomendaciones de uso:
- El consumo de aceite de oliva debe ser diario.
- Preferentemente se aconseja utilizar aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra.
- Es mejor utilizar el aceite de oliva virgen o virgen extra en crudo pero no hay inconveniente para ser utilizado en frituras. 

El efecto beneficioso del consumo de aceite de oliva sobre la salud se ha concentrado sobre todo en dos sistemas fundamentales: el sistema digestivo y el sistema cardiovascular, aunque también actúa de forma positiva en el sistema óseo e inmunitario.


*Una alimentación equilibrada implica una aportación de nutrientes adecuados en calidad y cantidad según las necesidades del organismo. La agencia Europea de Seguridad alimentaria y la Organización Mundial de la Salud recomiendan que, del total de la energía ingerida, un 45-60% sean de Hidratos de Carbono, un 20-35% sean de lípidos o grasas, y un 10-15% sean de proteínas.


TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
- ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o físicos que no producen ninguna alteración al producto. Es un aceite que solamente ha sido lavado, decantado, centrifugado y filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, el aroma, las vitaminas y los nutrientes del fruto. Este aceite a su vez, se clasifica en:
· Aceite de oliva virgen extra: aceite sin ningún tipo de defectos. Acidez máxima, no superior a 0.8 grados.
· Aceite de oliva virgen: aceite de muy buena calidad. Acidez igual o inferior a 2 grados.
· Aceite de oliva virgen lampante: aceite con olores y sabores defectuosos, procede de aceitunas también defectuosas que, debido a su incorrecto procesado, dan lugar a aceites de oliva vírgenes no aptos para el consumo. Para su utilidad debe refinarse. Acidez superior a 2 grados. 

- ACEITE DE OLIVA REFINADO: Es el obtenido como resultado de la refinación de los aceites de oliva vírgenes lampantes. Después del proceso de refinación queda un aceite inodoro, incoloro e insípido. En este aceite se añade una proporción de aceite de oliva virgen para convertirlo en aceite de oliva.

- ACEITE DE OLIVA: Mezcla de aceites de oliva vírgenes, distintos al lampante, y de oliva refinado, con acidez igual o inferior a 1.0 grados. Este tipo de aceite es el más consumido en España. Es un aceite líder en ventas en el mercado.

 

De los residuos obtenidos en la extracción del aceite de oliva, resultan otros aceites poco interesantes pero que también existen y se comercializan, aunque su destino no siempre es para el consumo. 

- ACEITE DE ORUJO CRUDO: Obtenido mediante la extracción con disolventes del orujo graso resultante de la molienda de las aceitunas. El disolvente utilizado generalmente es el hexano.

- ACEITE DE ORUJO REFINADO: Es el resultante de la refinación del aceite de orujo crudo, con una acidez igual o inferior a 0.3 grados.

- ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: Formado por la unión de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen, distinto al lampante, con una acidez igual o inferior a 1.0 grados. Su composición físico-química es muy similar al de oliva, pero sin olvidar que se ha extraído con disolvente.

 

ALGUNAS DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES ESPAÑOLAS DE ACEITUNAS

- PICUAL: Es la variedad de mayor importancia en España y en el mundo. El aceite resultante es afrutado y rico en vitamina E.

- CORNICABRA: Es la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. El aceite resultante es suave al paladar y con un ligero sabor a almendra.

- HOJIBLANCA: Esta variedad da un aceite frutado, poco amargo, suave y ligeramente dulce.

- ARBEQUINA: Es la variedad más importante de Cataluña. Produce unos aceites de extraordinaria calidad, muy afrutados, poco amargos y de gran fragancia.

- MORISCA: Su tamaño y facilidad para el aderezo la hacen apreciable para la mesa.

- EMPELTRE: Procede de un tipo de olivo pequeño, pero muy fructífero, de aceituna negra azabache. Produce un aceite equilibrado entre picante y amargo.

- MANZANILLA CACEREÑA: Produce aceites de color verde oscuro, sabor frutado y de gran suavidad y consistencia. Muy apreciado.

- LECHÍN DE SEVILLA: El aceite de esta variedad destaca por su equilibrio entre el verde, el amargo y el picante. Es de frutado intenso, poco astringente con un ligero sabor a almendra. Bajo contenido en vitamina E.

- PICUDO: Sus aceites se caracterizan por su fluidez, su fragancia y su gran frutado. Su ligero sabor a almendra y a madera fresca le proporciona una personalidad muy definida y apreciada por el consumidor. El contenido en vitamina E es alto.

En definitiva, no nos privemos de consumir y disfrutar de este oro líquido que la naturaleza lleva ofreciéndonos desde hace miles y miles de años, y que la humanidad ha sabido apreciar y respetar. Tanto por ser alimento, como también símbolo, historia, belleza y por último como elemento sagrado.

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