Alimentos congelados

POR Núria Ripoll, Técnico dietista

La congelación de un alimento se basa principalmente en la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que a temperatura ambiente o de nevera procederían al deterioro del producto.

Generalmente la temperatura a la que se congelan los alimentos es de -18ºC, momento en que la proliferación de microorganismos es casi impossible (aunque es frecuente en muchos lugares bajar la temperatura de congelación a -20ºC ó -22ºC), gracias a la disminución de la temperatura y a la disminución de la actividad del agua que contiene el alimento ya que se transforma de su estado líquido a solido (hielo).

El proceso de congelación tiene que ser rápido para evitar la ruptura de las membranas celulares. Así una vez descongelado el producto se mantendrán sus cualidades organolépticas en buen estado. De hecho hay ciertos parámetros clave que se resumen de la siguiente manera: PPP (Product, Processing, Packaging)

  • Product: El producto que se quiere congelar tiene que ser fresco e higiénico
  • Processing: Según la naturaleza del alimento se necesitan distintas condiciones en el proceso de congelación.
  • Packaging: El envasado del producto condiciona de forma importante a la calidad deseada.

La estabilidad de un producto congelado varía en función de la composición del alimento y de la temperatura de congelación. Puede ser que no haya crecimiento microbiano pero sí haya hidrólisis, oxidación de líquidos, desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas hidrosolubles como la vitamina C, etc.
Por eso el tiempo de almacenaje de un alimento congelado también es limitado.

VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN INDUSTRIAL: VERDURAS Y HORTALIZAS

Uno de los grupos de alimentos que más se beneficia de este sistema de conservación son las verduras y las hortalizas. Los sistemas de ultracongelación mantienen prácticamente intactas todas las cualidades del producto fresco recién recolectado.

La ultracongelación es un procedimiento en el cual se bajan las temperaturas a -40ºC y una vez ultracongelado el alimento se mantiene en cámaras de congelación entre -18ºC y -20ºC, de esta manera se congela toda la masa a la vez evitando la ruptura de fibras y tejidos. En las empresas del sector, el tiempo que discurre entre la recolección del alimento y el proceso de ultracongelación no suele ser mayor a cinco o seis horas, dicha velocidad de conservación mantiene el producto final en excelentes condiciones.

Las verduras y hortalizas son alimentos que contienen un alto contenido en vitaminas y minerales importantes para mantener las funciones reguladoras de nuestro organismo.

Para aprovechar al máximo todos los nutrientes, lo ideal sería ingerirlos justo después de su recolección, no obstante no siempre es posible, al menos no para todos, de manera que precisamos de las actuales técnicas de conservación para el mantenimiento de estos alimentos. Si no vamos a consumirlos bien frescos en uno o máximo dos días (en 24 horas ya se pierde la mitad de vitamina C), es mucho mejor escoger un producto de calidad congelado o ultracongelado. Hoy en día, la industria alimentaria utiliza métodos extraordinarios que seleccionan, limpian y ultracongelan las verduras y hortalizas de mejor calidad para ofrecer al cliente un producto sano, práctico, de un alto valor nutricional y con todas sus propiedades originales.

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